Rasanya yang manis ternyata bukan satu – satunya alasan kenapa kita seringkali menambahkan sedikit gula kedalam kopi atau teh. Para ilmuan memiliki penjelasan lain, bahwa gula memiliki efek penting dalam mengurangi rasa pahit, tidak hanya dengan “menutupinya” saja melainkan juga ada proses kimia dasar yang mempengaruhinya.
Penelitian yang dipublikasikan dalam jurnal Food and Function membuka wawasan baru mengenai bagaimana kafein, gula dan air bisa berinteraksi pada tingkat molekuler untuk mempengaruhi rasa dari minuman yang panas seperti halnya kopi.
Kafein adalah bagian yang membuat rasa kopi menjadi pahit. Molekul – molekul kafein cenderung menempel satu sama lain ketika berada dalam air, dan kecenderungan ini lebih ditingkatkan lagi dengan ditambahkannya gula. Selama beberapa dekade, para ilmuan telah menganggap bahwa hal ini dikarenakan adanya penguatan ikatan antara molekul air disekitar gula.
Namun penelitian yang dipimpin oleh Seishi Shimizu dari Laboratorium Biologi York Struktural, Universitas York justru menunjukkan bahwa penyebab yang mendasari proses tersebut adalah gabungan antara molekul air dan gula, yang akhirnya membuat molekul kafein saling menempel untuk menghindari gula.
Itulah sebabnya mengapa kita merasakan adanya rasa pahit yang berkurang pada saat minum kopi. Pemahaman yang tepat tentang alasan dasar di balik proses ini diharapkan dapat membantu para ilmuan yang meneliti makanan dengan berbagai cara.
“Sangat menyenangkan bahwa pertanyaan – pertanyaan tentang makanan dan minuman bisa diselesaikan dengan menggunakan teori, dengan peralatan yang tidak lebih lebih kompleks dari sekedar pulpen dan kertas”. Kata Shimizu.
